교육학 및 교육관련 연수 자료마당

<1> 기후위기와 먹거리의 관계

목차 : 1. 기후위기와 공장식 축산과의 관계

최근 기후변화가 세계적인 큰 이슈가 되고 있습니다. 스웨덴의 그레타 툰베리에서부 터 시작된 ‘기후를 위한 학교 파업 시위(School strike for climate)’는 전세계 청소년들 에게도 영향력을 미쳤고 우리 나라에서도 ‘청소년 기후행동’이 결성되어 활발히 활동 중 입니다. 그레타 툰베리는 기후변화를 위해 무엇인가 해야 하는데 가장 중요한 결정을 내릴 수 있는 집단이 정치인이라고 생각했습니다. 그러나 그녀에게는 투표권이 없습니다. 그 래서 자신의 목소리를 내려고 시위를 한다고 합니다. 그리고 그녀가 기후변화를 막기 위해 하는 또 다른 실천은 채식입니다. 기후변화를 막는데 왜 채식을 할까요? 현재 우리가 먹는 대부분의 육고기는 공장식 축산을 통해서 생산됩니다. 2020년 현재 우리 나라에서 사육되는 돼지는 돼지는 1136 만5000마리, 닭은 1733만1000마리, 한우·육우는 339만6000마리, 젖소는 40만8000마리 로 파악되고 있습니다. 얼핏 봐도 우리 나라 인구보다 훨씬 많은 동물들이 사육되고 있습니다. 이 많은 동물들이 어디에서 살고 있을까요?

이 동물들은 대규모 공장식 축산 방식으로 길러지고 있기 때문에 우리 눈에 보이지 않는 것입니다. 닭을 예로 들면, 한 마리가 0.075㎡에서 살고 있습니다. 이 사이즈는 얼 마정도일까요? 우리가 흔히 사용하는 A4 한 장(0.06237㎡) 정도의 크기입니다. 우리 나라에서 출하 되는 육계 평균 체중은 1.5㎏입니다. 성인 평균체중을 대략 65㎏이라고 가정하면 닭보 다 약 43배이므로 한 사람이 3.25㎡에서 평생을 살아야 하는 것과 같습니다. 대략 한 평(3.3㎡)보다 작은 곳에서 사는 셈이죠. 돼지도 닭과 별다를 것이 없습니다. 이곳에서 배출되는 분뇨에서는 엄청난 양의 메테인 가스가 배출됩니다. 메테인은 이 산화탄소보다 기후온난화지수(GWP: Global Warming Potential)가 21배가 높습니다. 아 마존에서는 열대림을 밀어버리고 소농장을 짓습니다. 그래서 이산화탄소를 흡수하는 저장고가 사라지고 있어요. 그런데 전 세계 가축 농 장 90% 이상이 공장식 축산이라고 합니다. 공장식 축산은 오염된 사료, 항생제와 살충 제 남용, 유전자 변형 가축, 비위생적인 작업환경 등의 문제가 산적해 있습니다. 모든 공장식 축산이 문제가 있는 것도 아니고 법을 제대로 준수하는 곳이 대부분이 지만 기후변화를 유발한다는 것은 부정할 수 없는 것입니다. 기후변화행동연구소가 만 든 ‘밥상의 탄소발자국’ 계산 프로그램에 의하면 생산단계, 수송단계, 조리단계를 고려하 면 육류로 만든 음식의 탄소배출량이 훨씬 높습니다.

목차 : 2. 채식 확산을 위한 체계적인 접근 방법

아마 그레타 툰베리가 이런 문제 때문에 극단의 채식주의자가 된 것 같습니다. 미국 의 경우 올해 9월부터 뉴욕시 모든 공립학교에서 월요일마다 ‘고기없는 월요일 (Meatless Monday)’을 실시합니다. 고기없는 월요일은 2003년 미국 불룸버그 고등학교에서 시작되었으며 비틀즈의 멤 버 폴 매카트니가 2009년 덴마크 코펜하겐 유엔기후변화회의에서 제안하면서 전세계적 으로 확산중입니다. 이미 약 40여개 국으로 확산되었습니다. 우리 나라에서도 전라북도 교육청 산하 일부 학교에서 실시하고 있어요. 서울시청도 2014년부터 매주 금요일(중식 1회) 채식 식단을 제공하였습니다. 그 결과 2014년부터 나무 35만 그루를 심은 효과를 보게 되었죠. 이제 우리 나라도 채식 식단이 확산되는 것은 시간 문제인 것 같습니다. 그런데 학 교 급식에 적용하기 위해서는 몇 가지 선행되어야 할 것들이 있습니다. 우선 급식 담당자들에 대한 이해가 필요합니다. 인력도 충원해야 하며 부가적으로 학생과 학부모의 인식이 전환되어야 하겠죠. 현재 급식은 만족도 평가를 하게 되어 있는데, 사실 아이들은 고기 반찬이 많아야 만족도가 높은 것이 현실이죠. 채식을 학교 급식에 적용하려면 제도적인 모순을 해결한 후에 실시해야 합니다. 그리고 한 번에 채식으로 전환하는 것보다는 근본적인 문제를 해결해야 할 것입니 다. 그것은 다름 아닌 공장식 축산으로부터 벗어나야 하는 것입니다. 기후변화행동이 분 석한 자료에서 보듯이 육류는 생산단계에서 엄청나게 탄소배출이 일어납니다. 그리고 사육과정에서 벌어지는 잔인함을 안다면 거기서 생산되는 고기를 차마 먹기 어려울 지경입니다. 그러므로 자연방사를 통해 길러져서 건강하게 키우고 탄소배출이 적은 고기를 먹는다면 하루 채식급식을 하는 것 보다 기후변화에 더 효과적으로 대응 할 수 있을 것 같습니다. 그러나 문제는 자연방사로 가축을 기르게 되면 지금과 같은 많은 양의 육류를 먹지 못하게 되는 문제점이 있습니다. 건강한 삶을 유지하려면 균형 잡힌 식사를 해야 합니다. 하지만 언제부터인가 우리 식탁에서 지나치게 육류를 소비하고, 그에 따른 동물성 식품 섭취의 급격한 증가로 인 해 다음과 같은 문제점이 발생하였습니다. 보건복지부의 2019년 국민건강영양조사에 따 르면, 소아, 청소년이 필요 이상의 에너지를 섭취하여 소아청소년 비만유병율이 15.7%에 이른다고 합니다. 따라서 소아청소년의 비만유병률을 줄이고 균형 잡힌 식사로 건강 을 지키기 위해 각별히 신경을 쓸 필요가 있습니다. 구분 구성 비건 채식 채식 락토 채식 채식 우유 유제품 오보 채식 채식 달걀 락토 오보 채식 채식 우유 유제품 달걀 페스코 채식 해산물 채식 우유 유제품 달걀 채식은 표처럼 완전 채식을 하는 비건부터 그 구성에 따라 다양한 단계가 있습니다. 그런데 학생들에게 당장 비건 채식을 제공하는 것은 무리가 있습니다. 기후변화를 막기 위해서 채식을 해야 하는데 학생들은 고기를 좋아하며, 학생들 건 강을 위해서도 육류소비를 줄여야 하는 어려운 점이 있습니다. 이 난국을 어떻게 헤쳐 나가야 할까요?

그렇다면 친환경 그린 급식으로 전환하면 어떨까요? 친환경 그린 급식이란, 친환경 농산물과 동물복지 축산물 재료를 중심으로 섭취하고, 채소를 풍부하게 곁들이는 세계 적으로 건강식으로 알려진 비빔밥 등을 통해 교육급식을 제공하는 것입니다. 또한 사람 과 지구는 더불어 살아가야 하며, 둘 다 건강해야 한다는 걸 최우선으로 생각합니다. 이 를 위해서는 학생과 교사, 학부모의 인식 개선과 예산 및 자료의 지원이 필요합니다. 이 러한 노력들이 이루어져 친환경 그린 급식으로 전환된다면, 기후변화를 막는 중요한 시 발점이 될 수 있을 것입니다. 친환경 그린 급식이 정착되면 그림과 같이 채식의 수준에 따라 패스코 채식부터, 락 토 오브 채식, 오보채식, 락토채식, 그리고 비건 채식까지 단계적으로 급식을 채식 급식 으로 변화시켜 제공한다면 기후변화를 막는 일이 좀 더 체계적으로 진행되지 않을까요?

채식 실천 팁

<1> 햄버거 커넥션과 채식주의자를 위한 건강 햄버거 만들기

1. 햄버거 커넥션이란?

2. 햄버거 단가를 낮추기 위한 기업들의 경쟁 수업 설계

3. 채식주의자를 위한 건강 햄버거 만들기 수업 설계

목차 : 1. 햄버거 커넥션이란?

우리가 햄버거를 먹는 행위와 환경은 어떤 관계가 있는 걸까요? 햄버거에는 우리가 모르는 ‘불편한 진실’이 하나 숨어 있습니다. 패스트푸드가 세계화되면서, 이를 만드는데 필요한 곡물류, 채소류, 육류의 소비가 폭발적으로 늘고 있습니다. 햄버거가 열대우림과 맞바꾸어 만들어졌다는 사실을 알고 나면, 햄버거와 환경의 관 계를 좀 더 자세히 알 수 있습니다. ‘햄버거 커넥션’이란 말이 있습니다. 이 말은 햄버거 패티의 재료가 되는 쇠고기를 얻기 위해 조성되는 목장이 열대우림 파괴로 이어지는 것을 뜻합니다. 다시 말하면, 햄버거를 생산하기 위해 고기소를 사육하고, 고기소를 사육하기 위해 목초지를 조성하며, 목초지를 조성하기 위해 열대우림을 파괴하는 반환경적이고 반생태 적인 연결고리가 햄버거 커넥션입니다. 열대우림을 파괴해 마련한 땅에서 자란 소가 전 세계로 수출되는 동안 지구 온난 화는 점점 심각해집니다. 지구 온난화는 인류를 향한 경고입니다. 이는 환경파괴에 대한 경고이기도 하지만 우리 행위의 결과가 예상치 못한 방식으로 돌아올 수 있다는 ‘나비효과’를 뜻하기도 합니다. 중남부 아메리카의 열대우림은 유럽과 미국으로 수출되는 소고기의 생산지입니다. 그러나 이 소고기는 지방분이 적고 미국인의 미각에 그다지 맞지 않아 대부분 햄버거 패티를 위한 재료가 됩니다. 이러한 용도로 사용될 소를 사용하기 위해 목장을 조성하 게 되며, 목장 조성을 위해 중남미 열대우림이 대대적으로 파괴됩니다. 소고기 100g이 들어가는 햄버거 하나를 만들기 위해 열대우림 5㎡가 목초지로 바뀝 니다. 목초지를 만들기 위해 숲을 태우면 숲의 기능 상실로 이산화탄소가 방출되어 지 구 온난화는 심해지고, 이는 해수면상승을 가져와 해안 지역의 침수와 해일 피해를 더 심각하게 만듭니다. 매년 4000~6000만 명이 영양실조로 사망하는 현실에도 불구하고 소는 지구에서 생 산되는 곡식의 3분의 1을 먹어 치웁니다. 우리가 햄버거를 먹는 것은 지구를 먹어 치우 는 것과 다름 없습니다. 열대우림 파괴에 대한 비난이 거세다 보니 맥도날드는 1989년에 열대우림을 개간 해 기른 소고기는 구매하지 않겠다는 정책을 발표했습니다. 맥도날드의 조치는 큰 의미 를 지니지만, 아마존산 소고기는 여전히 다른 곳에 수출되고 있습니다. 그리고 열대우림을 밀어 버리고 만든 농경지에서 경작한 콩을 유럽에서는 가축 사료 로 쓰고 있으며, 맥도날드도 아마존에서 생산되는 콩으로 만든 사료를 먹여 기른 소고 기와 닭고기를 여전히 구매하고 있습니다.

목차 : 2. 햄버거 단가를 낮추기 위한 기업들의 경쟁 수업 설계

여기 소개하는 햄버거 회사들의 싸움은 기업 간의 과도한 사업 경쟁으로 인해 발생 할 수 있는 환경문제를 가상으로 만들어 본 것입니다. 지속가능한발전을 위해서 기업들이 어떤 자세로 사업을 해야 하고 소비자는 그런 노 력을 하는 기업을 알아볼 수 있는 안목을 키울 수 있는 수업으로 설계할 수 있습니다. 환경문제는 우리의 생활과 밀접한 관계가 있음을 햄버거 단가를 둘러싼 기업들의 경 쟁 과정을 통해 알 수 있으며 환경문제를 일으키는 사회구조적인 문제를 생각해볼 수 있게 합니다. 햄버거 회사의 이름을 모둠별로 다 다르게 스스로 정하게 해도 좋으며 햄버거가 아 니라 치킨이나 우리 실정에 맞는 떡볶이 등으로 대체해 보는 것도 좋습니다. 모둠을 둘 로만 나누고 교사가 소비자가 되어 단계마다 시장점유율을 판단해주면 경쟁심이 더욱 부추겨져서 다양한 아이디어가 나오기도 합니다. 이렇게 햄버거 단가를 낮추기 위한 기업들의 경쟁을 알아본 후 햄버거 단가와 환경 파괴의 관계를 정리하면 좋습니다

목차 : 3. 채식주의자를 위한 건강 햄버거 만들기 수업 설계

채식주의자를 위한 햄버거 만들기 수업을 위해서는 우선 채식주의자의 종류에 관한 안내가 필요합니다. 보통 채식주의자라고 하면 비건만을 뜻한다고 알고 있습니다. 하지만 채식주의자는 여러 가지 형태가 있으므로 종류에 대해 알아보는 시간을 갖는 것이 중요합니다. 비건은 육식을 완전히 거부하는 순수 채식주의자를 의미합니다. 육류, 생선, 동물의 알, 유제품, 심지어 꿀도 포함되며 동물에게 비롯된 식품을 모두 거부하는 채식주의자입 니다. 식생활뿐 아니라 실크, 가죽 등 동물에서 유래된 것을 모두 거부합니다. 락토 베지테리언은 육류, 생선, 동물의 알은 먹지 않지만 유제품과 꿀은 먹는 채식주 의자입니다. 주로 콩, 식물로부터 단백질을 섭취하며 우유, 치즈, 등 동물의 목숨은 빼앗 지 않는 유제품은 합니다. 불교에서 일반적으로 수행하는 식사도 락토 베지테리언이라 고 합니다. 락토 오보 베지테리언은 육식은 하지 않지만 동물의 알, 유제품, 꿀은 섭취하는 채식 주의자입니다. 덕분에 결핍이 쉬운 단백질과 무기질은 쉽게 얻을 수 있습니다. 서양권 채식주의자는 대부분 락토 오보 베지테리언이라고 합니다. 페스코 베지테리언은 육식은 하지 않지만 해산물, 동물의 알, 유제품까지 먹는 채식 주의자입니다. 즉 육류와 조류를 제외한 음식을 섭취하는 것을 말합니다. 폴로 베지테리언은 붉은 살코기를 섭취하지 않지만 조류, 해산물, 동물의 알, 유제품 을 먹는 준 채식주의자입니다. 조류를 섭취하기 때문에 논쟁거리로 자주 대두되곤 합니 다.플렉시테리언의 경우 채식을 하지만 다양한 사람과 모일 때, 고기를 섭취해야 하는 상황에는 육류를 소비하는 준 채식주의자를 의미합니다. 플렉시테리안의 경우 비인도적 인 공장식 농장에서 자란 고기만을 거부하고, 자연 속에서 동물복지에 신경 쓴 고기만 을 섭취하겠다는 사람도 늘어나고 있다고 합니다. 채식을 선택하는 이유는 물론 다양하지만, 건강도 중요하기 때문에 탄수화물, 단백 질, 지방이 골고루 포함되어있는 식품을 활용하여 식단을 구성하여야 합니다.

채식주의자의 종류에 대해 알아보았다면 나는 어떤 채식을 할 수 있는지 결심해야 합니다. 다만 이 수업에서는 앞에서 다룬 햄버거 커넥션과 연관을 지어 어패류와 육류 를 제외한 락토 오보 채식까지만을 선택할 수 있게 안내합니다. 채식주의자의 종류를 선택했다면 그 종류에 맞는 햄버거를 구상합니다. 햄버거는 미 국식 샌드위치의 일종이며 필요한 재료는 빵, 패티, 양상추나 토마토 등의 채소, 소스, 치즈 등이 있습니다. 채식주의자의 종류에 맞게 활용할 수 있는 식품을 선택하여 레시피를 만들도록 한 뒤 평가하는 시간을 가집니다. 가사실습실이 있고 상황이 된다면 각자 만든 레시피를 이용하여 채식주의자를 위한 햄버거를 직접 만들어 보고 시식하고 토론하는 시간을 가 져 다양한 채식을 체험해 보는 시간을 가지면 더욱 좋습니다.